Le saucisson, la charcuterie et toutes les graisses animales associées au surpoids et à l’obésité, si elles sont consommées à l’excès, constituent un risque pour le foie.

Pourquoi ? Lorsque la quantité de graisse ingurgitée est trop élevée par rapport aux besoins du corps, "les cellules du foie ou hépatocytes, normalement chargées de métaboliser les aliments, ne font pas face", explique la nutritionniste Alexandra Retion. Elles se chargent anormalement en graisse. Ce phénomène est appelé la "maladie du foie gras non alcoolique" ou stéatose hépatique. "Non traitée, cette accumulation de lipides expose à une inflammation chronique qui détruit les cellules hépatiques", précise le Dr Philippe Godeberge. Dans ce cas et dans les formes les plus actives, elle peut évoluer vers la formation d’une cicatrice fibreuse du tissu hépatique (fibrose) voire vers la cirrhose.

A partir de quelle quantité de graisse le foie est-il en danger ? Lorsqu’elle représente au moins 5 à 10% du foie, la graisse commence à être toxique pour l’organe selon la Fondation canadienne du foie . "A plus de 20 à 30 grammes de graisse ingurgitée par jour, le sujet commence à être surchargé en poids" spécifie de son côté le Dr Godeberge.

De plus : Ce foie gras survient surtout chez les personnes obèses et il est constant en cas de surpoids majeur. "Il est souvent associé à une graisse abdominale sous la peau du ventre mais aussi autour des viscères. Le métabolisme de l’insuline est perturbé par cette masse graisseuse ce qui favorise le diabète. Fois gras, excès de graisses dans le sang, obésité abdominale et diabète constituent ce que les médecins appellent le "syndrome métabolique", précise le gastro-entérologue.

Le beurre et tous les aliments riches en acides gras saturés peuvent conduire le foie à un état de stéatose hépatique.

Pourquoi ? Les lipides en surcharge dans le foie sont accumulés dans les cellules hépatiques, ce qui peut conduire à une inflammation chronique, puis à la cirrhose.

Le conseil : "On va chercher à limiter les graisses saturées et privilégier les huiles végétales, les fruits secs, la volaille (sans la peau !) et les poissons (même gras)", souligne Alexandra Retion.

L’alcool, même s’il n’est pas considéré comme un aliment à proprement parler, est incontournable dans un sujet sur le foie. Ici, toutes les boissons : bière, alcools forts, vin (et le vin rouge d’autant plus qu’il peut être toxique de part sa composition en fer), sont impliquées et doivent être consommées avec modération.

Pourquoi ? "L’alcool détourne le métabolisme du foie vers le stockage des graisses" explique le Dr Godeberge. De plus, son métabolisme entraîne une toxicité qui peut "altérer le fonctionnement des cellules hépatiques et conduire à une stéatose arrosée", précise le spécialiste. Tous les alcools sont équivalents. "Même si certains déclarent en consultation "je ne bois pas d’alcool, que du vin, et du bon !", le bon et le mauvais vin ont en commun de contenir le même toxique dans les proportions identiques : l’alcool", souligne le spécialiste.

Remerciements à la nutritioniste Alexandra Retion et au dr Philippe Godeberge, gastro-entérologue, pour leur collaboration à

La viande rouge est à surveiller en sa qualité d’aliment riche en fer, tout comme le vin rouge.

Pourquoi ? "L’excès de fer dans le foie est souvent le résultat d’une dysfonction de l’absorption du fer, qui s’accumule dans les tissus et peut mener à la fibrose, puis la cirrhose", explique le Dr Godeberge. Cette dysfonction résulte d’une maladie génétique appelée "hémochromatose". Dans ce cas les aliments riches en fer comme la viande rouge et le vin rouge sont proscrits. 
Hors maladie génétique, la toxicité dans le foie peut venir d’un fort excès en fer comme d'une surconsommation de vin rouge.

Le sucre blanc mais aussi les sodas, les pâtisseries et tous les aliments à base de glucide et/ou composés de glucose sont à surveiller.

Pourquoi ? "Tous les glucides en surcharge sont accumulés sous forme de graisse dans le foie", précise la nutritionniste Alexandra Retion. "Le sucre lui-même est transformé en lipide car la graisse produit plus d’énergie que le glucose", précise le Dr Godeberge. Or, trop de graisse peut conduire à une stéatose hépatique.

De plus : "Si vous favorisez des aliments glucidiques à index glycémique élevé, le foie, qui ne peut pas stocker tout le sucre, augmente la concentration de glucose dans le sang", précise Alexandra Retion. La production d’insuline, chargée de maîtriser le taux de sucre dans le sang, est alors majorée. Cela conduit à l’insulinorésistance car les cellules deviennent résistantes aux effets de l’insuline, et peut mener vers un début de diabète.

En grande quantité, la vitamine A (rétinol) ne peut être qu’issue de compléments alimentaires et s’avère dangereuse pour le foie.

Pourquoi ? A l’excès, le stockage hépatique de cette vitamine acide est toxique et peut entraîner une inflammation des cellules, à l’origine de maladies graves.

Le riz blanc et tous les aliments à index glycémique élevé peuvent altérer les fonctions du foie, à l’excès.

Pourquoi ? Une accumulation de ce type d’aliments provoque la hausse du sucre dans le sang car le foie est débordé par l’afflux de sucre. Il stocke l’excès dans ses propres cellules après l’avoir transformé en graisse, ce qui peut conduire à leur inflammation et donc à la maladie du "foie gras". La hausse de la glycémie incite de son côté les cellules à la résistance aux effets de l’insuline.

C’est également le constat d’une étude britannique qui avait noté un fort niveau de l’enzyme gamma-GT (dont le niveau élevé suggère que le foie est engorgé) au niveau du foie des patients nourris au sucre et aux féculents. "La solution est simple", avait souligné le Dr Unwin, auteur de l’étude : "un régime faible en glucides. Cela signifie moins de glucose dans le foie et ainsi moins de matières grasses".