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Les margarines sont elles bonnes pour la santé

Les margarines sont elles bonnes pour la santé ?

1 juillet 2014, 16:47

Implantées de nos jours dans tous les rayons de produits frais, la  margarine tient désormais une place importante dans la cuisine  quotidienne mondiale : au petit-déjeuner, pour cuire le poisson ou la  viande, sur un plat de légumes ou pour l'incorporer dans une recette de  gâteau. Parfois utilisée comme substitut du beurre, les campagnes  publicitaires se targuent de la présenter comme un produit alliant minceur et santé, mais qu'en est-il vraiment au demeurant ?

 

L'histoire de la margarine :

La  margarine a été créée en 1869 par Henri Mège-Mouriès, pharmacien de  profession,suite à l'organisation d'un concours proposé par Napoléon III  : ce dernier souhaitait que l'on trouve un substitut au beurre pour la  marine ainsi que pour les personnes démunies. D'abord fabriqué à base de  saindoux  et de graisses animales marines (anchois, harengs,  cachalots), associé à de l'eau ou du lait, sa composition évitait ainsi  les problèmes de conservation liées au beurre, tout en étant aussi  solide au niveau texture que ce dernier de par sa forte concentration en  acides gras saturés.Les graisses animales furent peu à peu remplacées  par  les huiles de palme, de coprah et palmiste, toutes aussi riches en  acides gras saturés. Puis l'on se tourna également vers les huiles de  colza, de tournesol, de soja et de maïs après la découverte de  l'hydrogénation : ce procédé permet de solidifier la texture de la  margarine, souci majeur rencontré par tous les industriels.

 

Que contient la margarine de nos jours ?

  • La  composition de la margarine est très réglementée et tout comme le  beurre, elle doit contenir un taux minimum légal de 82% de matière  grasse. A cela s'ajoute soit de l'eau, soit du lait, à hauteur de 17%.
  • Bon   nombre de margarines contiennent également des émulsifiants, type  lécithine de soja, parfois mentionnée sous forme d'E322, ou bien des  glycérides d'acides gras, E 471*.Les deux composants majeurs de la  margarine, la matière grasse et l'eau n'étant pas miscibles,  l'émulsifiant va permettre leur mélange, tout en assurant sa consistance  assez dure à température ambiante mais aussi suffisamment souple pour  être tartinée.
  • Pour assurer sa conservation, les industriels  n'hésitent pas à rajouter des conservateurs, les plus utilisés étant  l'acide sorbique ( E 200),le sorbate de potassium ( E 202) ou l'acide  citrique 330,afin de limiter le développement des  levures et des  moisissures et à un degré moindre des bactéries : le pH de la margarine  doit toujours se situer entre 4 à 5,5. Rappelons en passant que l'E200  d'origine naturelle ou chimique, tout comme l'E202 (toujours d'origine  chimique) peuvent interagir avec les nitrates et perturber les systèmes  enzymatiques dans le corps humain.
  • Le sel souvent ajouté permet  de contribuer à la protection du produit contre les dégradations  microbiologiques, tout en améliorant sa sapidité à la consommation.
  • Du  sucre y est parfois rajouté afin de rendre tout simplement les aliments  à cuire plus dorés : la margarine est une vraie leçon de chimie à elle  toute seule.
  • Des amidons y figurent également, ceci pour  garantir au consommateur qu'il s'agit bien d'un produit fabriqué avec de  la margarine et non avec du beurre : la mention produits dits « au  beurre » est donc mensongère en leur présence.

    La margarine, souvent  de couleur jaune, est due à la présence d'huile de palme qui lui confère  ce jaune tant appétissant ou à l'ajout de béta-carotènes,  de couleur plus jaune-orange. Si la margarine soit disant  fabriquée  avec de l'huile de tournesol est d'un jaune éclatant, méfiez-vous : de  l'huile de palme y est peut être présente.
  • L'ajout de lait  aromatisé ou de beurre est couramment utilisé pendant le processus de  fabrication, afin d'améliorer les valeurs gustatives de la margarine.
  • Les  margarines, par rapport à la législation actuelle, sont d'origine  végétale mais les autorités permettent la présence de 10% de matières  grasses issues du lait : attention pour les personnes intolérantes au  lactose, notamment.
  • Pour justifier de propriétés dites  diététiques, l'ajout de vitamines liposolubles telles que la vitamine A  et la vitamine D2 est possible, la vitamine E étant présente selon  l'huile végétale utilisée et devant être mentionnée de façon claire : la  mention « huile végétale » signifie dans la majorité des cas « huile de  palme ».

Les différents types de margarine :

  • Les  différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5  décembre 1994, qui a ainsi établi des normes pour les matières grasses  tartinables.

    La margarine est une émulsion renfermant au moins 80 %  de matière grasse (dont au plus 3 % d'origine laitière) dans le produit  fini, la margarine allégée contient entre 60 et 62 % de matière grasse  (dont au plus 3 % d'origine laitière) dans le produit fini, la margarine  à faible teneur en matière grasse (demi-margarine) est une émulsion  contenant entre 39 et 41 % de matière grasse (dont au plus 3 % d'origine  laitière) dans le produit fini. Dans les autres cas, la dénomination  est matière grasse à tartiner à X % de MG.
  • Les margarines  tartinables peuvent remplacer le beurre, permettant de tartiner ses  biscottes ou son pain grillé le matin sans risque de les casser : elles  sont moelleuses à souhait, tout juste sorties du frigidaire. Leur usage  est large puisqu'elles peuvent tout aussi bien être consommées crues,  servir de base pour les cuissons à la poêle, ou bien être incorporées  dans les pâtisseries avec une seule restriction toutefois concernant  leur utilisation pour les fritures. Elles sont souvent enrichies en omégas 3 ou en phytostérols, avec parfois des allégations santé  comme «  anti-cholestérol ».
  • Les  margarines allégées contiennent entre  41 à 65 % de matières grasses,  avec des graisses identiques aux margarines dites classiques, mais en  quantité moindre : elles ont été remplacées par de l'eau. Souvent plus  chères à l'achat que les autres margarines, le consommateur paie en plus  de l'eau qui va s'évaporer à la cuisson !
  • Certaines margarines  sont destinées à la cuisson et à la pâtisserie du fait de leur  consistance différente ainsi que d'un point de fusion plus élevé, rendu  possible par les huiles très riches en acide gras saturés qu'elles  contiennent : ce sont en majorité des  huiles de palme, de palmiste et  de coprah.

Comment fabrique t'on de la margarine ?

  • Le  principe de fabrication des margarines repose sur l'émulsion d'eau dans  de l'huile : dans les matières grasses utilisées vont être incorporées  l'eau ou le lait, plus tous les additifs autorisés. Les deux phases vont  ensuite être agitées, permettant ainsi d'obtenir un mélange composé de  bulles de plus en plus en fines. C'est alors que les émulsifiants  rentrent en action et vont ainsi permettre de maintenir la structure,  l'émulsion se trouvant alors stabilisée.
  • Le mélange est ensuite  refroidi par azote liquide (souvent par échange de chaleur), ce  refroidissement à très basse température permettant ainsi la  cristallisation de la phase grasse.
  • La margarine est ensuite  pompée puis conditionnée, soit en barquette PVC, soit  en papier  d'aluminium. Les phtalates contenus dans le PVC mais également la  contamination des aliments par contact avec l'aluminium, d'autant plus  accrue par la présence d'acides ou de sel sont étudiés par nombre de  scientifiques, mettant en avant leurs éventuels risques toxiques en  matière de santé. Plusieurs études laissent à penser que l'aluminium**  présente une neurotoxicité pouvant entraîner la maladie d'Alzheimer  ainsi que d'autres maladies neuro-dégénératives comme la maladie de  Parkinson.

Les vertus de la margarine :

  • Leurs  vertus tiennent surtout dans la composition en matière d'huile végétale  utilisée: seules les margarines contenant des huiles végétales non  hydrogénées, sources d'acides gras insaturés cis essentiels et également  de vitamine E peuvent prétendre à un certain intérêt en matière de  prévention cardio-vasculaire.
  • La majorité de la production  actuelle fait appel à des huiles végétales (principalement de soja)  hydrogénées, ce processus d'hydrogénation contribuant à la formation  d'acides gras trans, suspectés d'augmenter le risque de maladie  cardiaque, entre autre.
  • Les margarines produites sans  hydrogénation sont souvent constituées de matières grasses issues  d'huiles de palme : cette huile est la seule à permettre la  solidification de la margarine sans hydrogénation. Les margarines à base  d'huile de  colza ou de soja existent : encore faut-il être sûre  qu'elle ne soit pas issues de l'agriculture OGM. D'autre part, elles  ne  doivent pas être chauffées, sous peine de s'oxyder : les omégas 3  qu'elles renferment deviennent alors  « trans » et donc pathogènes,  passés 45°C.

Avant de mettre votre margarine dans votre  panier, sachez bien lire les étiquettes et surtout entre les lignes. Et  pourquoi ne pas tout simplement s'octroyer une petite noix de beurre de  baratte le matin sur votre tartine, ( apports en vitamine B9,D, carotène  naturel, avec 57 % d'acides gras saturés seulement), de l'huile d'olive   (omégas 9) pour cuire vos aliments (comme le recommande la diète  crétoise) et manger 2 à 3 fois des petits poissons gras (riches en omégas 3), cuits à basse température ou pochés : vous aurez ainsi bon nombre de vitamines , d'omégas 3, versant industriel en moins.

 

 

 

*  Cet additif peut être d'origine animale ou d'oléagineux transgéniques.  Les diglycérides sont sur la liste de la FDA ( federal drug  administration) dans l'attente d'études approfondies sur leurs effets  mutagènes, tératogènes et sur les organes reproductifs.

** publication 2000, des résultats d'une étude de l'Inserm (U330)

 

 

http://www.easynutrition.eu/fr/nutrition/nutri_sante/les_margarines_sont_elles_bonnes_pour_la_sante_o.news.php



04/07/2014
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