Les crevettes n’étaient pas impériales mais tigrées, la viande de bœuf pas naturelle: plusieurs grandes enseignes de restauration du Japon ont avoué avoir servi des mets constitués d’ingrédients différents de ceux du menu, des petits arrangements qui affadissent la légendaire qualité de service japonaise.

Le scandale prend chaque jour un peu plus d’ampleur depuis que le groupe d’hôtellerie Hankyu Hanshin d’Osaka a reconnu en octobre de telles tromperies sur la marchandise.

Le patron a démissionné après que 23 restaurants et salles de banquet de 8 hôtels du groupe ont avoué des «erreurs» de dénomination concernant 47 produits. Il s’agissait le plus souvent d’afficher un ingrédient de luxe tout en cuisinant avec une denrée bon marché.

Depuis, tous les groupes se mettent à table.

«Si les produits utilisés s’avèrent à chaque fois moins chers que ceux présentés, on peut soupçonner des mensonges intentionnels», souligne un professeur de l’Université Toyo, Satoru Matsubara.

Mercredi, le groupe de grands magasins Mitsukoshi-Isetan a soudainement convoqué la presse pour confesser ses fautes avant de courir le risque d’être dénoncé: 52 irrégularités dans les menus de 14 restaurants, particulièrement au sujet de crevettes et de biftecks. Le chiffre d’affaires en partie indu s’élève à 300 millions de yens (2,3 millions d’euros).

Mardi, ce sont les enseignes Takashimaya et le groupe Tokyu Hotels qui étaient passés aux aveux.

Les grands magasins Takashimaya, fréquentés par une clientèle plutôt aisée, ont reconnu des différences concernant pas moins de 62 ingrédients des menus de dix de leurs enseignes de restauration et de traiteur, et ce depuis parfois près d’une décennie.

Au total la cachotterie a touché quelque 180.000 portions servies entre 2004 et 2013, pour des recettes de 300 millions de yens.

La boutique sous licence Fauchon d’un grand magasin du quartier de Nihombashi à Tokyo, gérée par Takashimaya, le partenaire nippon du traiteur français depuis 40 ans, a reconnu avoir vendu de la terrine de «kuruma ebi» (crevette impériale) qui était en fait confectionnée avec des «black tigers», des crevettes géantes tigrées moins chères.

Ecart entre réalité et affichage

Cet «écart entre la réalité et l’affichage» durait depuis 2006 et personne ne s’en est rendu compte avant que Takashimaya ne diligente une enquête interne le mois dernier.

«Le prix des crevettes impériales était très élevé et nous avons décidé d’opter pour les crevettes tigrées, mais nous avons omis de corriger l’appellation sur l’étiquette», a expliqué un dirigeant du groupe, Yutaka Masuyama, lors d’une conférence de presse.

Ce même problème de crevettes a également touché des plateaux spéciaux vendus 40.000 yens (300 euros) sur commande pour les fêtes de fin d’année par différents grands magasins, avec là encore la marque Fauchon.

Autre découverte: des jus d’orange et de pamplemousse dit «frais» servis pour 840 yens (6,3 euros) dans «Le Café de Joël Robuchon» du même Takashimaya de Nihonbashi étaient en fait de la boisson «100% fruits» en pack. Takashimaya a aussi reconnu que du «steak» proposé dans plusieurs restaurants de l’enseigne provenaient de bovins engraissés artificiellement.

Crevettes et bœuf sont aussi sur le gril chez Tokyu qui a avoué des erreurs dans une vingtaine de restaurants et espaces de réception sur les 185 hôtels gérés par le groupe.

Les dirigeants de Takashimaya et Tokyu comme tous les autres se sont prosternés devant les caméras pour présenter leurs excuses et se sont engagés à rembourser les clients mécontents, mais ces bourdes font les choux gras des médias qui montrent des consommateurs forcément «dégoûtés par de tels agissements».

Interrogé sur ces abus, le porte-parole du gouvernement, Yoshihide Suga, a jugé «extrêmement regrettable que la confiance des clients soit perdue du fait de ces erreurs» et souhaité que l’agence de la consommation contrôle strictement l’application de la loi sur l’étiquetage qui a été selon lui trop «prise à la légère».

Cette affaire tombe mal alors que le Japon veut promouvoir au-delà de ses frontières sa gastronomie ainsi que la qualité et la sûreté des ingrédients japonais, déjà mises à mal par les répercussions de l’accident atomique de Fukushima.